Консервирането на храни е набор от процедури и ресурси за приготвяне и опаковане на хранителни продукти, за да се съхраняват и консумират дълго след това.
Веществата, съставляващи храната, се променят доста бързо. Тази промяна се причинява от микроби, които използват своите хранителни елементи за своето развитие, което причинява тяхното разлагане. Промяната в храната се дължи и на действието на ензими, химични съединения, които ускоряват скоростта на реакциите.
Основната цел на консервирането на храните е да се предотврати или забави вредата, причинена от микробите, и следователно, техния вреден ефект върху храната. За това е необходимо да се приложи адекватно лечение; храни, подложени на това лечение, се наричат консервирани храни.
По-долу са посочени най-често използваните днес техники за опазване:
• Замразяване: състои се в подлагане на храната на температури между 0ºC и -4ºC, за да се елиминира топлината; Този метод дава възможност за временно спиране на растежа на микроорганизмите и забавя скоростта на действие на ензимите.
• Охлаждане: характеризира се със съхранение на храна при температура 5 ºC или по-ниска; Използва се за поддържане на храната свежа и за известно време.
• Изсушаване или дехидратация:Тя може да бъде естествена или изкуствена. С този метод микроорганизмите не се развиват, нито ензимите упражняват своето действие в сухи храни. При естественото изсушаване слънцето се намесва, може да се използва в плодове (стафиди), зърнени храни, бобови растения. В днешно време те могат да се сушат с помощта на фурни, тунели или сушилни.
• Осоляване и пушене: добавяйки сол към храната, тя се отказва от водата си, а бактериалната и ензимната активност се забавят. Когато храната е подложена на дървесен дим (бук, дъб, бреза), се произвеждат редица химически вещества с голяма стерилизираща сила, които освен това придават типичен аромат и вкус на храната.
• Консервиране: състои се от стерилизиране на храната и контейнера. Контейнерите могат да бъдат направени от стъкло, калай, алуминий и картон. Преди да се опакова, храната се приготвя и почиства, при готвенето се използват различни температури и времена в зависимост от това дали е месо, риба или плод.
• Туршия:Използва се в зеле, краставици, карфиол, зърнени храни, маслини и др. Ядливите се осоляват и след това се консервират в оцет, със или без подправки. Тази техника включва втвърдяване, включва пушене, осоляване и марината в саламура или оцет, първите две се използват в червено месо.
• Захарен концентрат: състои се от добавяне на захар към плодови и / или растителни препарати, високите концентрации предотвратяват разпространението на микроорганизми с изключение на някои гъбички, за да спрат растежа си, кислородът се отстранява от контейнерите чрез покриване на повърхността с парафин или вакуумно затворени контейнери.
• Химически добавки:Те са хранителни вещества, които умишлено се добавят към храната в малки количества за подобряване на външния вид, вкуса, консистенцията или запазването на свойствата. Най-използваните за консервиране на храна са натриев бензоат, оцетна киселина, натриев цитрат, сяра и натриев нитрит.
• Други съвременни методи: някои лъчения, като рентгенови лъчи, ултравиолетова светлина и др., Са форми на енергия, които въздействат върху живата материя и я засягат сериозно, като оставят храната без микроорганизми и се запазват за дълги периоди.
