Процесът на мацерация не е нищо повече от процес на екстракция между материали с различни физични твърдо-течни състояния, при които химичните съединения, които представляват интерес, се намират в твърдото вещество, тъй като имат разтворимост; използва се течност, която позволява нейното извличане.
По принцип течността (или екстрагентът) обикновено е вода в повечето случаи, но могат да се използват и други течности като масла, алкохоли, оцети или сокове, които ще имат предишен препарат, който се състои в смесване с различни съставки или инертни материали, които позволяват да се засили екстракционният ефект от течността. Чрез този метод може да се получи екстрактът или екстрактът с друго съединение, което намалява неговата чистота, принуждавайки продукта да се подложи на допълнителни методи за разделяне.
В зависимост от използваната температура методът на мацерация може да бъде класифициран в два вида: студена мацерация, която се състои в потапяне на твърдия агент в течния агент, оставянето им в контакт, почивка в продължение на няколко минути, за да действа течността, течностите могат варират, те могат да бъдат зехтин, използван повече от всичко в областта на гастрономията и това позволява извличане на вкуса и аромата на мацерирания обект; Поради тази причина той се използва широко при приготвянето на салати или студени ястия, като това се прави или при ниски температури, или при стайна температура, отнема много време. От друга страна, можете да практикувате мацерация в топлина, стъпките, които трябва да следвате, ще бъдат същите като при студено пюре, само с тази разлика, че времето за изчакване намалява, тъй като топлината има тенденция да ускорява тези реакции на екстракция, което може да доведе до възможното калциниране на съединенията в реакция, ако са термолабилни структури.
В гастрономията е много лесно да се объркат два термина, които са мацерация и мариноване, много индивиди са склонни да ги използват като синоними, но използването им по този начин е погрешно, тъй като това са два процеса, които имат диференциални характеристики. Мацерацията се състои от потапяне на храната, или ядки, билки, или различни сурови храни във вода или друга течност, като алкохол, масло, вино, наред с други, за да се постигне запазването на храната и импрегнирането на течността; от друга страна, маргинализацията се състои в накисване на храната в силно подправени течности, за да се постигне, че храната придобива вкуса на различните подправки.
