Концепцията за ферментация е модифицирана с течение на времето и понастоящем обхваща голям брой различни процеси и крайни продукти, като според всеки един от тях тя може да бъде дефинирана по различен начин. Терминът може да се прилага в много прости процеси, както и в промишлен мащаб. В дефиницията му обаче преобладават два критерия - единият биохимичен, а другият микробиологичен.
От биохимична гледна точка ферментацията реагира на всеки процес, при който органичните вещества претърпяват химически промени, за да произвеждат енергия, генерирана изключително при анаеробни условия (без участието на кислород), тъй като някои микроорганизми живеят само в отсъствие на кислород.
От своя страна, от микробиологична гледна точка, ферментацията отговаря на този процес, при който микроорганизмите произвеждат метаболити (ензими, етанол, бутанол, ацетон, органични киселини, наред с други) или биомаса (микробни клетки), от използването на органични вещества, в отсъствие (анаеробно) или присъствие на кислород (аеробно).
Пример за това би бил случаят с дрожди (микроскопични гъби), които се използват за ферментиране на хляб, те изискват присъствието на захар или глюкоза, тъй като именно това става тяхната храна и им позволява да растат по размер..
По този начин ферментацията се използва за създаване на различни продукти, които варират в зависимост от субстрата, използвания микроорганизъм (като гъбички, бактерии и плесени) и факторите, които регулират процеса.
За много хора терминът означава само производството на алкохол, при което се намесва ферментацията на зърнени култури и плодове, за да се получат съответно бири и вина, но има и други продукти, които се получават чрез този процес, като млечна киселина, маслена киселина и оцетна киселина (оцет).
Производството на последното се извършва с ферментация в присъствието на кислород, въпреки факта, че повечето от процесите, извършвани днес, са анаеробни.
Също така има ферментирали храни, като кисело мляко, соев сос и сирена.
Това се дължи на факта, че е открито, че ферментацията позволява на храната да продължи по-дълго време и също така да промени нейния вкус.
И накрая, ферментацията се използва от около осем хиляди години, въпреки липсата на знания по време на влиянието на микроорганизмите, които се намесват в нейните процеси.
