Така се нарича процесът, при който дадено вещество е защитено, в специални контейнери, за определен период от време, така че качеството му да се увеличава или намалява. Този процес е част от производството на алкохолни продукти, като вино и уиски; представлява важен знак за качество, тъй като е посочено, че с течение на времето и съхранението в подходящите пространства вкусът на тези напитки се подобрява. Сиренето, по същия начин, е продукт на възраст от няколко седмици до няколко години; в действителност, само се правят някои видове сирена трябва да се консумира веднага.
Вината от Бордо (или вината от Бордо) са световно известни за любителите на виното. Именно от това беше даден престиж на лозаро-винарската индустрия в Европа и освен това беше формулиран изразът „виното се подобрява с годините“. Страхотните примери за Бордоте бяха дъбилни, киселинни и стягащи; Поради тази причина тези, които имаха удоволствието да притежават бутилка, ги държаха в продължение на години, така че вкусът на течността да беше „перфектен. Понастоящем вината отлежават във фабриките, така че когато се разпространяват, потребителят веднага може да се наслади и дори те са били класифицирани според тяхното отлежаване, като: млади вина (те се консумират без отлежаване), отлежаващи вина (защитени до за 5 години), „резервни“ вина (те са на възраст от 5 до 10 години) и „големи резервни“ вина (на 10, 15 или повече години).
В уиски или уиски, е алкохолна напитка, продукт на смесване на вода с различни зърнени култури, като ечемик, царевица, на пшеница и ръж (наречена дестилация), оставя да ферментира в продължение на най-малко 2 години. Той е роден в галските народи, където според писанията от 1405 г. е дестилиран от монаси. Традиционно това отлежава в бъчви от бял дъб, като периодите от време варират в зависимост от вида на уискито и държавата, в която се произвежда.
Сиренето, страничен млечен продукт, се произвежда от стотици години. Поради тази причина видовете и методите на производство варират във времето; това обаче са продуктът на съставките и действието, което бактериите имат при разграждането и подкисляването на съставките на сместа. Най-известните отлежали сирена са: синьо сирене, продуктът на смес от мляко с гъби, което му придава характерните сини линии; освен това има ароматни сирена, Limburger, Vieux-Boulogne и Epoisses de Bourgogne, които имат много мека миризма и вкус.
