Ацилглицеридите или мазнините са липиди, образувани чрез естерификация на една, две или три молекули мастни киселини с молекула глицерин (пропантриол). Те се наричат още глицериди, глицеролипиди или ацилглицероли.
Има три вида според количеството мастни киселини, които съставят молекулата на ацилглицеридите:
- Моноацилглицериди: съдържат молекула на мастна киселина.
- Диацилглицериди: с две молекули мастни киселини.
- Триацилглицериди: с три молекули мастни киселини.
Мазнините при стайна температура могат да бъдат:
При хладнокръвните животни и зеленчуците има масла, а при топлокръвните - лой или свинска мас.
Ацилглицеридите не са разтворими във вода, тъй като полярните хидроксилни групи (-OH) на глицерола са свързани чрез естерна връзка с карбоксилните групи (-COOH) на мастните киселини. Триацилглицеридите се считат за неутрални мазнини, защото са неполярни и неразтворими във вода. Моноацилглицеридите и диацилглицеридите имат слаба полярност поради хидроксилните радикали, които отделят в глицерина. Ацилглицеридите, когато реагират с основи, произвеждат сапун чрез осапуняване.
В перилен препарат действие на сапуни се дължи на тяхната склонност да образуват мицели. На повърхността в контакт с вода йонните краища на солта остават, карбоксилните групи се йонизират, докато хидрофобните аполарни вериги са ориентирани към центъра, улавяйки неразтворими частици, като следи от мръсотия или капки мазнина.
Най-общата функция е да служи като енергиен резерв за клетките, към които те доставят мастни киселини за гориво, които осигуряват повече енергия от въглехидратите и протеините. Те също са водоустойчиви и добри топлоизолатори при животните, в които се натрупва мастна тъкан. При някои животни с много студена среда тази тъкан придобива голямо развитие и представлява мастната подложка.
